Keď si v dnešnej dobe idete nakúpiť do supermarketu, častokrát vidíte oduté tváre, hundranie, nadávanie či paranoidné kecy, že všetko je to chémia a závadné potraviny. Pritom, nikoho povinnosťou nie je nakupovať v supermarketoch, keď im neveríte.
Aj dnes. Idem nakupovať a pri pečive pani nadáva, že aké to je odporné a hnusné pečivo, lebo je dopekané a plné chémie. Už akoby ľudia nevedeli rozprávať o pekných veciach ale iba o paranojach. A ako to je teda naozaj s tým „chemickým“ pečivom v supermarketoch?
Dopekané pečivo je normálne upečené v pekárni, následne zmrazené a v obchode sa pečenie dokončí. Ide o bežný potravinársky postup, nie o nejaký chemický experiment, ako si poniektorí myslia. Nie je to pečivo z prášku, ktorý obsahuje umeliny,.
Aj tá nedôvera v supermarkety. Ľudia majú predstavu, že veľký obchod – nekvalitný, chemický, priemyselný a malý obchod – kvalitný, poctivý. Nejde tu však o analýzu zloženia, ale iba o emócie.
Aj ten strach z „chémie“. Každá potravina je chemicky zložená, lenže ľudia akoby na hodiny chémie zabudli. Takže tu máme konzervanty, stabilizátory a éčka. Sú však bezpečné a regulované EÚ. A aj tie „škodlivé“ by ste museli prijať v tak obrovskom množstve, že ich v takomto množstve určite za život neprijmete. Môžu za to častokrát sociálne siete a množstvo chvíľkových „odborníkov“. Že zmrazené jedlo je mŕtve jedlo alebo že pečivo vydrží týždeň, lebo je plné chémie. A tieto tvrdenia sa šíria bez odborného základu. Občas fakt žasnem, keďže som v škole pár rokov mal náuku o výžive či potravinárstve. Takže tomu trocha rozumiem.
Dopekané pečivo môže mať viac prísad, aby zvládlo zmrazenie, chuť môže byť menej výrazná a určite nie taká, ako si nostalgicky pamätáte od babky, a aj štruktúra môže byť iná. Čo neznamená, že je to jedlo škodlivé alebo zdravotné závadné.
Rozdiel medzi klasickou pekárňou a priemyselnou výrobou pečiva spočíva najmä v mierke, technológii a logistike, nie v tom, že by jedno bolo „prirodzené“ a druhé „chemické“. V tradičnej malej pekárni sa cesto pripraví, vykysne, vytvaruje a upečie priamo na mieste predaja alebo distribúcie. Proces je kratší, pečivo sa väčšinou predá v ten istý deň a jeho trvanlivosť je prirodzene obmedzená a to najmä preto, že neobsahuje úpravy určené na prežitie transportu či skladovania. Lenže pozrite sa, koľko ľudí žije a aké množstvo ľudí teda treba nasýtiť. A aký výber by tí ľudia v obchodoch chceli. A to nie je len tak. Preto je dôležitá tá trvanlivosť a konzervanty.
Priemyselná výroba funguje podobne, len vo väčšom objeme a s väčšou kontrolou parametrov. Cesto sa vyrobí v centrálnom závode, často sa nechá čiastočne upiecť, tzv. predpečenie, potom sa rýchlo zmrazí šokovým mrazením a distribuuje sa do obchodov, kde sa už len dopečie. Zmrazovanie samo o sebe nie je škodlivé. Ide o fyzikálny proces, ktorý zastaví kvasenie a spomalí biologické zmeny. Rýchle zmrazenie pomáha zachovať štruktúru aj chuť. Podobný princíp sa používa aj pri zelenine či mäse.
Aby cesto zvládlo zmrazenie a následné dopekanie, niekedy sa používajú technologické prísady, napríklad enzýmy, emulgátory alebo malé množstvo stabilizátorov. Tie zabezpečujú, že cesto po rozmrazení správne vykysne a že výsledná striedka nebude gumová alebo suchá. Enzýmy sa počas pečenia rozložia a nezostávajú aktívne. V rámci Európskej únie podliehajú všetky tieto látky prísnej regulácii, takže ich použitie musí byť bezpečné. Napriek tomu, že si paranoidná verejnosť myslí niečo iné.
To, že niektoré pečivo vydrží dlhšie mäkké, má viacero dôvodov. Môže ísť o vyšší obsah tuku, cukru alebo o použitie prírodných či povolených zlepšujúcich látok, ktoré spomaľujú vysychanie. Neznamená to automaticky „plné chémie“, ale skôr technologickú optimalizáciu. Naopak, veľmi rýchle stvrdnutie chleba neznamená, že je zdravší, len obsahuje menej zložiek, ktoré zadržiavajú vlhkosť.
Chuťový rozdiel medzi čerstvo upečeným remeselným pečivom a dopekaným výrobkom často súvisí aj s dĺžkou fermentácie. Remeselné pekárne niekedy používajú dlhé kysnutie alebo kvások, čo vytvára komplexnejšiu chuť. Priemysel potrebuje stabilitu a rýchlosť, takže proces býva optimalizovaný na konzistentnosť, nie na individualitu.
Dopekané pečivo teda nie je automaticky škodlivé ani „chemicky závadné“. Ide o technologický spôsob, ako zabezpečiť čerstvo pôsobiaci výrobok na mnohých miestach naraz. Rozdiel je skôr v chuti, textúre a filozofii výroby než v zdravotnej bezpečnosti. Ale blbcov, ktorí veria viac internetu a rýchlokvaseným odborníkom, fakty nepresvedčia.