Šéfkuchára Braňa Michalčíka netreba nejak extra predstavovať. Pre mnohých je totiž osobnosťou vo svete gastronómie a kto má rád kulinárske zážitky a kuchárske umenie, tak Braňa určite videl buď v telke, v niektorej z prevádzok, na nejakej gastro akcii, alebo od neho niečo ochutnal.
Braňo sa ale najlepšie predstaví skrz otázky, ktoré som mu pre tento rozhovor poslal. Takže to nechajme na ňom:
Braňo, prečo práve kuchárčina a kedy sa začala tvoja cesta kuchára?
Prečo práve kuchárčina? Preto, lebo ma to bavilo. Vždy ma fascinovalo variť, kreovať, spájať rôzne chute, rôzne suroviny, dávať dokopy rôzne textúry a vymýšľať v podstate nové veci. Dávať dokopy netradičné a bavila ma práca s mäsom. Takže kvôli tomu som sa dal na kuchárčinu. Už pred strednou školou som chodil po brigádach, kde som sa motal v kuchyni, takže už ako 13 – 14 ročný a následne som nastúpil na strednú školu a už to šlo. Po strednej škole som kuchárske remeslo robil vkuse, bez zmeny povolania. Je to v podstate moja pasia, hobby a neberiem to ako prácu, čiže asi takto by to mal každý cítiť. Napríklad, aj keď kaderníčka bude vykonávať svoje remeslo nasilu, tak ľudia budú od nej chodiť kockatí a ohavní. 😀 Tak aj kuchárčina, cukrárčina a vlastne každé jedno remeslo by mal človek robiť od srdca.
Čo táto práca obnáša? Čo ti dáva a čo ti berie?
Neustály pohyb, neustále nasávanie nových informácií, neustále zdokonaľovanie sa, neustále vzdelávanie sa a rozvíjanie poznatkov. A nikdy sa nezastavovať a nevzdávať. Aspoň ja osobne to tak beriem – nikdy nebudem so sebou spokojný, pretože vždy sa dá niečo vylepšiť. A asi aj to ma posúva stále dopredu. A čo mi to dáva? Že teším ľudí mojou prácou, mojím výtvorom na tanieri, či už esteticky a následne chuťovo, a hlavne sa im snažím dať zážitok spojením netradičných chutí. Alebo že sa aj klasická verzia nejakého jedla na tanieri dá premeniť na úplne niečo iné. A človek si povie, veď to je prkotina, ale je to inak podané. Je to taká klasika a chutí to úplne inak. Rád sa vraciam v čase a podávam jedlá našich predkov – džatky, kaše a suroviny, ktoré sú dávno zabudnuté, no naši predkovia ich používali. A tak ich trocha premeniť na modernejší štýl. A toto ľudia keď zjedia, tak povedia, že sa vrátili do detstva, alebo im to pripomenulo ich babku. Chute domova.
Čo táto práca berie? Z časti aj súkromný život, čiže keď veľa cestujem a chodím po degustačkách, robím školu varenia, plus nejaké medzinárodné súťaže, školenia, tak som preč od rodiny. To je asi také najväčšie mínus. A čo to obnáša? Povedzme si, nechcem nikoho uraziť, ale keď nejaká pracovníčka/pracovník na úrade po osmičke ide domov k rodine, tak v gastre to tak nefunguje. Pretože sviatky nesviatky, voľno nevoľno, prázdniny neprázdniny, robí človek od rána, až do tej desiatej – jedenástej… podľa toho či je nejaká akcia, alebo svadba, tak to až od rána. Takže to je asi to najväčšie negatívum, že človek je dosť zaneprázdnený a mimo rodiny.
Čo nerád varíš? A naopak, čo varíš najradšej?
Čo nerád varím? Tak to už asi každý vie, že neznášam rascu. Keď je v chlebe, tak ju dokážem vydlubávať von. Ale zase, mletú rascu používam, poprípade rascový olej, lebo neviem si predstaviť napríklad takú držkovú bez rasce. Alebo nejaký základ na mäso bez rasce. To sa úplne nehodí. Čiže rasca dá dobrú chuť, ale nemám rád, keď do nej človek zahryzne. Tak to mám až zimomriavky. Ďalej nemám rád cibuľu. To je tiež také známe a nepochopiteľné, že kuchár a nemá rád cibuľu. Dávam ju všade kam musí ísť, lebo veď cibuľa je základ. Cibuľa je nositeľ chutí, takže ju dávam kam má ísť. Ale v podstate, vždy po orestovaní ju osolím a tak zalievam vodou, vývarom, vínom.., a ona sa vlastne úplne rozvarí, takže ju tam necítiť. Prípadne ju rozmixujem dohladka.
A čo rád varím? Mám rád tradičnú kuchyňu poňatú v nejakom modernom štýle, cestoviny, talianska kuchyňa mi je srdcu blízka a hlavne stejky, čo v podstate preferujem a robím ohľadom toho školu varenia, školu stejku, dokonca sa stále aj vzdelávam. Teraz som si aj za nejakú dvojku poriešil chladničku, ktorá je čisto na zrenie mäsa, takže chcem robiť stejkové mäso z dry age, čiže suché zrenie. Mám rád pôvod mäsa, čiže na toto zrenie vyhľadávam lokálne zdroje. A čo sa týka mokrého zrenia, tak to preferujem Kanadu, Austráliu, Južnú Ameriku, čiže dovoz, lebo oni to fakt vedia robiť. Takže mám rád mäso.
Máš svoje obľúbené a neobľúbené jedlo?
Čo sa týka obľúbeného jedla, tak ani nemám nejaké obľúbené. Mám rád koložvarskú kapustu, to je také že wow. A čo sa týka domáceho, tak napríklad keď sú šuľance alebo také naše múčne jedlá, to mám rád. Taktiež škvarkové pagáče so slivkovým lekvárom, to je taká akože exotika, ale zase chutná. A čo nemám rád, tak fliačky s kapustou, to nedám do úst. A lečo tiež nemusím, asi kvôli tej cibuli. To je môj úhlavný nepriateľ.
Ako by si ohodnotil novoveskú gastronómiu od 1 do 10? A v čom tu vidíš najväčšie nedostatky? A naopak, čo si tu pochvaľuješ a milo ťa prekvapuje?
Môžem povedať, že je to na nejakej šestke… sedmičke… . Lebo môžem povedať, že sme sa posunuli dosť dopredu, konečne podniky robia modernú gastronómiu, ale áno, sú tu aj také, ktoré za mňa nemajú čo robiť na trhu a bolo by ich treba zavrieť, pretože podľa mňa nie sú ani výnosné, ale iba prežívajú. Ale tak, posúvame sa dopredu, ale máme sa čo učiť, nedá sa to na východe porovnať napríklad s takým Popradom alebo Košicami. Ale fakt je to o niečo lepšie, než to bolo.
Čo sa týka najväčších nedostatkov? Tak v podstate, každý chce robiť všetko, zameranie na toto a tamto. Aj menu. Nemáme typickú reštauráciu zameranú na jeden štýl, ako napríklad sushi – áno ideme si na jeden štýl a je to chutné, kvalitné, poctivé. Ale sú tu podniky, že keby sa dalo, tak tam robia všetko. To je ten najväčší nedostatok. A čo si pochvaľujem a milo ma prekvapuje, sú podniky, ktoré sú inovatívne a používajú aj moderné technológie, snažia sa vyhrať na tanieri s nastajlovaním, že to tam nerafnú len tak, so sušenou vňaťkou a nepošlú to z kuchyne preč.
Čo by si odporučil všetkým prevádzkam? Na čo by si mali dať pozor?
Mali by dať do toho všetko, dbať na kvalitu a pôvod surovín a dať napríklad voľnu ruku kuchárovi, aby ukázal, čo je v ňom,. Aby vlastne on sám dal na tanier niečo o čom je 100 percent presvedčený a aby tam bol jeho rukopis. Toto by som odporúčal. Ináč asi nič.
Daj nejaké tri rýchle typy pre domáce kuchárky, niečo na doma.
Rýchle tipy a triky do domácnosti? Fúúú, nič mi teraz také rýchle nenapadá. Lebo je to väčšinou všetko také z gastra a také tipy dávam do správ okolo Vianoc, tam varíme s dcérou Noemi. A v podstate tam sú také tie domáce kutilské veci, čo fakt domácnosti využijú. No nespomeniem si, musel by som kuknúť TV archív. 😀
Čo by si chcel majiteľom podnikov odkázať smerom k zamestnancom? A čo zamestnancom smerom k ich nadriadeným?
Aby si vážili jeden druhého, aby medzi nimi bol prirodzený rešpekt tak ako zamestnanca k zamestnávateľovi tak aj opačne, a aby to bolo vyvážene. Aby sa rešpektovali a podporovali, aby nechali zamestnancom voľnosť, aj keď nie úplnú samozrejme, ale ten kuchár, aj čašník, aj barman by mali dať zo seba to čo v nich je. To najlepšie.
A klasicky, čo sa vytratilo v poslednej dobe je pracovná morálka, úcta, pokora, rešpekt jeden k druhému. A keď je zamestnávateľ spokojný so zamestnancom, tak ho aj patrične ohodnotiť, poprípade motivovať ho, nehovorím finančne, ale napríklad poslať ho aj na nejaké kurzy alebo aj čo sa týka sebazdokonaľovania – dať mu voľnu ruku, voľný priestor, podporiť ho nejakou knihou … .
Myslíš si, že je stále ešte záujem zo strany mladých ľudí o kuchárske remeslo? Prípadne, čo by si im chcel odkázať? Odporučiť, poradiť, povzbudiť.
Je to smutne, ale žiaľ nie je. Dosť to upadlo. A nie iba u mladých, ale aj u mojich rovesníkov, starších, ľudí. Dosť sa na gastro zanevrelo, aj skrz korony, tak sa to celé nejak skurvilo, veď vieme o čom to bolo – veľa prevádzok skrachovalo a pomoc bola minimálna, takže na gastro zanevreli aj šikovní kuchári; kolegovia s ktorými sme sa stretávali, tak teraz robia niečo úplne iné, mimo gastra, úplne iné remeslo, kuriérov atd… .
V rámci Aregaly sa ale venujeme školám, chodíme od Michaloviec až po Bratislavu, máme zazmluvnené nejaké školy, ktorým sa venujeme, dokonca sme teraz boli v Chorvátsku, kde sme brali študentov učňov na medzinárodnú súťaž, kde si mohli zasúťažiť; taktiež sme súťažili aj my v rámci nejakej srandy a doniesli sme striebro, čo si myslím, že je úspech. Bolo nás tam cca 150 súťažiacich.
A čo odkázať? Že keď chce človek ísť do školy študovať gastro, tak by to tak mal aj cítiť a nie iba kvôli tomu, že rodičia povedali alebo že nechce ísť na stavebku alebo poľnohospodárku, tak ide na hotelku. Tak nakoniec aj tak po skončení bude robiť iné remeslo – elektrikára, stavbára, čo nemá s gastrom nič spoločne. Takže do školy z presvedčenia, že ho to baví, že to chce, že chce týmto žiť a fungovať. A mladým chcem ešte odkázať to, že v dnešnej dobe sú také možnosti, že ja ako učeň som to nemal. Keď sme chceli robiť referát, tak šup do knižnice alebo do internetovej kaviarne, za každého počasia. Internet nefungoval doma všade. Dnes sú tie možnosti neobmedzené, máme sociálne siete s hromadou inšpirácie a internet. Len sa človek musí rozpozerať a chcieť. Nasávať informácie. My keď niekde robíme školu varenia, tak ľudia ktorí prídu v rámci nejakej zábavy, spestrenia voľného času, užiť si a ochutnať niečo, čo v živote nejedli, tak si vypočujú čo je to stejk, ako sa pripravuje a vidno že ich to zaujíma. Fotia, točia, kladú otázky. A aby som nezabudol, keď sa ako učni dostanete na prax, tak sa tam uchyťte, učte, choďte na akcie keď vás zavolajú. Kuchár si vás vychová a pomôže vám to získať v budúcnosti miesto.