Jedálne, fastfoody a reštaurácie majú svoje podstatné miesto v spleti služieb, ktoré aktívne využívame. Mali by nám dopriať kvalitu gastronómie, kulinárske zážitky, spoločenský život a v tejto uponáhľanej dobe nas nasýtiť. Ale ako to vlastne všetko je?
Úspešne som absolvoval štúdium na Hotelovke v SNV a varenie ma vždy bavilo najviac. Som preto rád, že sa v škole na mňa niečo z tohto umenia nalepilo, aj keď toto ťažké povolanie by som asi už nedokázal vykonávať. Ale keď som bol ešte mladý a pekný, praxoval a pracoval som v rôznych reštauráciach v meste a v lepších gastro reštauráciach vo Francúzsku, kde to bola asi najväčšia škola. Videl som tam okrem iného úplne inú kultúru stolovania. Nikto sa tam nesťažuje na tempo, alebo na malé stoly, pretože sú si vedomí toho, že stôl nie je lehátko, ani stojan na unavené lakte, či odkladací priestor pre peňaženky, kľúče od auta, biznistaštičky. U nás sa ale ľudia sťažujú na všetko už z princípu a prevádzkam dávajú schválne zlé hodnotenia, aby im uškodili. Najhoršie na tom ale je, že majú často pravdu.
V našom meste máme pár obľúbených stálic, kam sa ľudia chodia pravidelne stravovať a našťastie pribúdajú aj ďalšie podniky, ktoré už ponúkajú aj odvážnejší koncept. Žiadne opatrné jedálne lístky, nudné názvy a zariadenie. Poniektoré reštaurácie v snahe byť moderné, prepchali svoj interiér mnohými predmetmi, až mám občas pocit, že mi každú chvíľu niečo spadne na hlavu. Miestami to pôsobí, ako zberný dvor . Častým javom pri zariadení interiérov je umiestňovanie kníh a starožitností, no nie vždy je to vhodné a nezodpovedá to typu, konceptu a myšlienke podniku a jedál. Aj keď si majitelia myslia, že sú cool.
Často sa stretávam so špinou, prachom, zle umytým príborom, zničenými obrusmi, nekvalitou. Násilné úsmevy obsluhujúcich majú opačný efekt a drzosť, neupravenosť a znudenosť poniektorých je nehorázna. Až sa občas cítim vinný, že som si dovolil prísť, sadnúť si a objednať. Pri reklamáciach sa ľuďom málokedy dostane ospravedlnenia a prívetivosti. Taktiež pri otázkach zákazníkov na odporučenie jedla, alebo na to, čo obsahuje sú odpovede kostrbaté a neochotné. Kto takúto prácu nezvláda, nemal by ju robiť. Smutné taktiež je, ak najčastejšou otázkou v reštaurácii je, aké je heslo na wifi. Pre mňa nepochopiteľné je taktiež, ak majiteľ, alebo manažér reštaurácie v slabej chvíľke prehlasuje, že on by vo svojom podniku nikdy nejedol, pretože je to hnus.
Práve kvôli čerstvosti a nezávadnosti zásob boli tri z reštaurácií v Spišskej Novej Vsi pred istým časom spomenuté v regionálnom mesačníku a viem, že tam sa najesť radšej nikdy nepôjdem. Rád by som menoval ktoré to sú, ale žijeme v dobe trestných oznámení a nepripúšťania si chýb.
Ale je fajn, že pribúdajú ďalšie zariadenia spoločného stravovania a s nimi prišla doba burgerov, pizze a sushi. V centre mesta máme kvalitný Sushi bar, kde je jedlo kvalitné, chutné a priestory sú čisté. Konečne máme možnosť ochutnávať aj niečo iné, ako vyprážaný syr, čiernohorský rezeň, či všetko možné zabalené v trojobale a vykúpané v oleji.
Burger je kapitola sama o sebe a momentálny boom. Burgerových podnikov máme niekoľko. Je to jedlo, ktoré je chutné. zasýti a nenudí. Niekde je cena trochu prestrelená, ale ako sa hovorí: „Bez peněz do hospody nelez“ a za kvalitu si predsa môžeme priplatiť. Občas ma sklame, keď zakaždým, keď si objednám to isté, tak to vyzerá a chutí ináč. A to podstatne. Taktiež politika podniku, kde sa burger samozrejme podáva s hranolkami, dresingom atď, hostia sú na to v takejto podobe zvyknutí a platia za to jednotnú cenu a zrazu zo dňa na deň sa za hranolky, dresing a všetko, čo bolo kedysi v cene, platí zvlášť.
Úsmevné mi taktiež príde, keď v pivárni, kde ponúkajú burger, je potrebné naňho čakať dlhšie, pretože ho pripravujú v inej prevádzke a musia im ho priniesť. Ak sa ale kvôli času rohodnete objednať si z jedálneho lístka niečo iné a jednoduché, tak sa môže stať, že to vôbec nemajú.
V noci víťazia bagety a hotdog z benzínky.
V reštauráciách som toho videl veľa. Prednosti, poteniciál i nedostatky a prežitky bývalého režimu. Blato v kuchyni, chladničku položenú na tehlách, fajčenie priamo v kuchyni, zabíjanie komárov rezňami, pľutie do jedla, čuranie do polievky, kamuflovanie skazených surovín, kšeftovanie s ingredienciami po záruke, vykupovanie starej zeleniny a odpisov za pár drobných od bezdomovcov, ktorí to zbierali po kontajneroch, semeno v omáčke, psie mäso. Ale čo bežný smrteľník nevidí, to akoby nebola pravda.
Je drzosťou pýtať si od ľudí peniaze za pizzu, z ktorej treba usekávať sekerou. Za burger, v ktorom je mäso len ako doplnok. Za cestoviny, topiace sa v práškovej omáčke a syre. Za mäso, ktoré treba krájať motorovou pílou a ochranným štítom na tvári. Za čerstvú ryžu, zmiešanú so starou, obschnutou, ktorá vyzerá, ako mušie larvy. Za drevené hranolky, niekoľkokrát vykúpané v oleji. Za zvädnutú zeleninu.
Ak máme svoju obľúbenú reštauráciu a často si v nej objednáme rovnaké jedlo, očakávame, že bude vždy vyzerať a chutiť rovnako. Bohužiaľ, to sa stáva len málokedy. Že si kuchyňa drží svoj štandard a nepremietajú sa do nej nálady a lenivosť kuchára. Za kvalitu si predsa platíme a často neváhame ani priplatiť. Za to chceme dostať to, čo nám chutí a na čo sme zvyknutí. Kvôli tomu predsa máme vytipované svoje obľúbené podniky a radi sa do nich vraciame. Veď aj keď si kúpim knihu, tak očakávam, že v nej nebudú poprehadzované písmená a nebudú jej chýbať strany. So službami by to nemalo byť ináč.
Už dávno nie je doba, v ktorej je vrcholom kulinárskeho umenia mäso pod marhuľou a ako príloha pol ryža/pol hranolky a súčasťou zariadenia staré obrusy ako v reštauračných vozňoch. Už by sa nemalo modliť k hrubej knihe noriem a pobehovať s ňou pod pazuchou po kuchyni. Už dávno by gastronómii nemali vládnuť rýchlovývarovne, bez štipky nápadu, energie, radosti, nadšenia. Mali by sme chcieť viac. Mať z jedla viac, ako len plný žalúdok. Gastronómia je o ochutnávaní, poznávaní, učení, napredovaní. Priblížiť sa k iným kultúram aspoň prostredníctvom chutí a receptov a naučiť sa niečo nové. Nejesť sushi vidličkou, ale vyskúšať si to paličkami a tým sa priblížiť k autentickosti tohto jedla.
Lenže ľudia nechodia ochutnávať a užívať si jedlo. Chodia sa kŕmiť ako na pašu a podporuje ich v tom výkrik zúfalstva – závodné stravovanie. Sú arogantní k obsluhe, schválne stresujú už aj tak vyplašených učňov, majú nemiestne poznámky. Opatrujú si v peňaženke poslednú stravenku a vo chvíli platenia sa tvária, akoby platili mešcom zlata. Hluční robotníci zabúdajú, že nie sú na stavbe, opretí o stenu, s obedárom medzi nohami. Prídu v zaprášených, špinavých montérkach a špŕtajú sa medzi zubami tak, že im cez roztvorenú papuľu vidieť až do žalúdka. Mliaskajú, poťahujú nosmi sople a hundrú. Pozerajú sa do taniera ostatným, ešte keď ho má čašník v ruke a až potom sa dívajú do vlastných tanierov. Provnávajú, či náhodou nemá niekto o gram mäsa naviac.
Pri závodnom stravovaní nie je možné experimentovať, inovovať, použiť nové suroviny a technologické postupy. Ľudia nie sú pripravení a nechcú zmeny. Chcú dookola jesť svojich pár obľúbených jedál. Takže nie je možné sa nič nové naučiť, prejaviť kreativitu a tak to ostáva pri nudnosti a varení na kvantitu. Jedlo stojí vo veľkých hrncoch a kuchyňa sa mení na výdajné okienko pár druhov jedla, ktoré sa uvarilo doobeda. Takže sa nič nenaučia ani učni. Ak nepočítam skladanie papierových obrúskov, prenosiek, nosenie jednej polievkovej misy pre viacero stolov, zbieranie straveniek, upratovanie, leštenie a miešanie jednej masy, ktorú budú od jedenástej hodiny nakladať na taniere a roznášať medzi ľudí. Žiadny kulinársky zážitok pre hostí a nulové množstvo skúseností pre personál.
Je fajn mať v meste aj také reštaurácie, ktorých existencia nestojí na závodnom stravovaní a ich kuchári skutočne vedia variť, sú špecialisti v obore a to, čo prezentujú na tanieri, je umenie.
A aj v tomto povolaní treba mať veľku dávku trpezlivosti, pevných nervov a pochopenia s bezohľadnými a neobozretnými hosťami. Ako v kuchyni, tak aj v obsluhe. Zvláštnu kategóriu hostí tvoria takí, ktorí prídu tesne pred zatváračkou, usadia sa a schválne si vyberú to najzložitejšie jedlo na prípravu. Alebo takí, ktorí nechajú po celej reštaurácii pobehovať malé deti a ostatným znepríjemňujú posedenie tým, že na ne neustále pokrikujú, či hostia, ktorí si dovolia prísť do podniku so psom, ktorý tam buď pobehuje, kňučí, obtiera sa o nohy ostatým, alebo sa otriasa od ktovie čoho. Hádžu mu kúsky jedla pod stôl a myslia si, že sú hviezdy celovečernej show.
Manažéri využívajú a zneužívajú učňov s odôvodnením, že ich tým učia remeslu, no upratovaním skladov, odhrňovaním snehu, či umývaním riadu sa toho veľa o gastronómii nenaučia. Často držia svojich zamestnancov každý deň v práci bez voľna pod zámienkou, že je to pre dobro veci a pre zveľadenie reštaurácie. Treba proste vydržať. A keďže je dnes problém nájsť si prácu, treba sa držať tej, ktorú máme. Hlavne ak je to remeslo, ktorému rozumieme a chceme sa mu venovať.
A na záver, čo sa týka práce v kuchyni. Tá ma tiež mnoho tvári. Dá sa vykonávať bez hygienických návykov, s rozpustenými vlasmi, špinavej zástere. Oprieť sa v kuchárskom oblečení o bar, zapáliť si a hlučne komentovať svoje osobné problémy. Alebo toto povolanie vykonávať čisto, sviežo, dôstojne, zodpovedne a vôbec to nie je o peniazoch, ako sa mnohí vyhovárajú. Je to o talente, naplnení, poslaní a ochote urobiť ľuďom deň krajším. Je to ťažká, náročná a obdivuhodná práca a ten, kto ju nikdy nerobil nevie, aká je to makačka a stres. Žiadne pokojné varenie, ako v teleráne.
Autor článku: Miroslav Hnát