Bože, ako som sa ja bál praxe, keď som chodil na hotelovku v SNV /1998 – 2003/ 😀 Nemal som bobky z majsteriek alebo tak. Bál som sa obsluhy a chodiť pomedzi ľudí. Bál som sa, že mi pred zrakmi hostí niečo spadne alebo že nebudem vedieť, čo mám robiť. Preto som sa na prax tlačil vždy radšej do kuchyne. Tam ľudia nevidia ani personál, ani žiakov, ani to, že im niekto pľuje do jedla 😀 , ako som mal možnosť vidieť u starších žiakov, alebo priamo u kuchárov. Okrem zabíjania komárov rezňami, či fajčenia pri klepaní mäsa a príprave pokrmu. 😀
Najhorší bol vždy prvý deň v nejakej novej prevádzke. Už keď ma postavili ku krájaniu, mletiu, klepaniu, miešaniu či umývaniu riadu, tak to bola pohoda. Horšie to vždy bolo v obsluhe. To som sa napríklad v reštaurácii Fontána (Na korze) pratal vždy do zázemia robiť prenosky, alebo som sa robil že nepočujem, keď si chcel niekto objednať. A dúfal som, že čoskoro príde čašník a objednávku vybaví on. 😀 Ešte by som náhodou niečo zle nalial, alebo to vylial. Čo už, nikdy som nemal v pláne robiť čašníka, pretože aj na toto povolanie musí mať človek trocha talentu, potrebnú šikovnosť a odolnosť. Napokon, nešiel som na učňovku, ale na akadémiu.
Najhoršie, a podľa mňa za trest, boli praxe v školskej jedálni, na očiach všetkým žiakom, učiteľom, riaditeľovi. V kuchyni ok, no v obsluhe katastrofa. A pobehovať tam v tej hnusnej modrej veste, nohaviciach s modrým pruhom po bokoch, označkovaný odznakom hotelovej akadémie.
“Vyslúžil” som si však aj prax v kuchyni aj obsluhe napríklad na Hoteli Čingov, kam som chodil pešo ráno až zo Západu. Alebo štvorkou do Smižian a odtiaľ pešo na kopec. V zime. A nazad tiež pešo. Keďže autobus šiel vždy priskoro, neskoro, alebo vôbec. Aspoň, že som mal funkčný walkman a dostatok kaziet so sebou, takže cesta zbehla rýchlejšie 😀
Pamätám si, ako mi raz dali vymiesť popol z krbu. A ja, chytrý a šikovný chlapec, som ten popol vymietol do kartónovej krabice, položil na stoličku a odišiel domov. Hádajte, či sa ten kartón od uhlíkov chytil a začal horieť 😀
Okúsil som si aj recepciu. V hoteli Satel v Levoči. Každé ráno som zbehol vedľa do banky pre kurzový lístok, ten sa na recepcii prepísal do počítača, aby to tam pekne svietilo a mohol som odhrňovať sneh. Ale tam to bola paráda. Až kým ma aj tam nešupli do obsluhy. Vždy bolo fajn, keď niekde praxovalo viac žiakov, pretože som sa tam vedel zašiť. Zamotať niekam. Teraz, odstupom času si uvedomujem, že to boli fajn časy. Ešte bez mobilov, bez sociálnych sietí. Zážitky sme si medzi sebou rozprávali. Nefotili sme ich, ani nenahrávali, ani o nich nepísali statusy. To robím až teraz 😀
Nesmiem zabudnúť ani na hodiny teórie a na varenie v kuchynke nad Vitexom. Taktiež na akcie, ktoré sa tam robili a ako mohlo pár vyvolených na týchto akciách robiť. Za pár korún, ktoré prišli vhod. Všetko sa najprv umylo, usporiadali sa stoly, prestreli obrusy, dekorácie, príbory, pitie. A čakalo sa na hostí. Rozniesla sa polievka, hlavné jedlo, dezert, káva… . Stále podobný scenár, ktorý občas okorenila naša nemotornosť. A mňa tešilo, že nie som jediný babrák 😀 Na druhej strane som obdivoval všetkých tých šikovných žiakov, ktorým to šlo od ruky. Pamätám si ale, že keď niekomu pri servírovaní druhého chodu zaliezol palec do zemiakovej kaše, tak tým palcom musel vedieť šikovne tú kašu uhladiť, aby nebolo vidieť ten tunel 😀 Škodoradosť bola, keď niekto niečo rozbil, vylial, vykydal. Spolužiačka bola napríklad nešťastná z toho, keď sa jej podarilo vyliať omáčku ženskej priamo do otvorenej kabelky, ktorú mala prevesenú na stoličke. Nič si však nevšimla. Ja áno 😀 Kto vie, čo si pomyslela, keď do tej kabelky pre niečo siahla a našla tam časť obeda 😀 Ale tieto nešikovnosti a príhody patrili k tomu a časom sú z toho pekné spomienky. Spomienky na časy, keď sa všetko zdalo byť jednoduchšie.
No a samozrejme, že musím spomenúť moju milovanú kuchyňu v reštaurácii Družba na Tarči. Tam sa varilo iba denné menu, ktoré sa rozvážalo aj po rôznych firmách. A občas som z Družby šiel vydávať obedy do MPC. Tam sa našlo vždy pár chytrákov, ktorým nesedela veľkosť mäsa na ich tanieri a chceli to vždy nechať prevážiť. Či náhodou na tom plátku mäsa nechýba nejaké mikroskopické vlákno.
Na Družbe bola vždy fajn prax a dobre sa dalo vychádzať aj s personálom. Najlepšia bola teta Jožka, ktorá nás všetkých oslovovala “synáčku”. Možno si to ani neuvedomovala, ale spríjemňovala nám čas strávený na praxi. A tam to bolo celkovo jednoduché, pretože sme vždy iba niečo miešali, krájali, umývali alebo klepali rezne. Takže naučiť sa tam veľa nedalo, no aspoň som bol v tom prostredí, oblečený v bielom a špinavý, akoby som robil zápasenie v omáčke, alebo bol ten najvyťaženejší kuchár, ktorý sám varí denne 1000 obedov. Takmer tisícku som však videl variť na praxi v Embracu, kde som zároveň bol svedkom napríklad toho, ako sa omylom dá vyliať fľaša vodky do kotla s polievkou 😀 Alebo ako sa v miestnosti na spracovanie mäsa čerstvo vyklepanými rezňami zabíjajú komáre.
Na záver spomeniem možnosť dostať sa aj na zahraničnú prax. To som využil celkom trikrát. A tak som varil v Paríži či na Korzike. To už je ale iný príbeh. Každopádne tam som videl, čo je to kuchárske umenie, ako má vyzerať skladovanie potravín, hygiena a poctivosť pri varení aj pri obsluhe. (nie že by to u nás nebolo nikde) Aké to je piplať sa s detailmi. Všetky tie zložité omáčky, morské plody a chute, o ktorých som ani netušil, že existujú. A to bola najväčšia škola. Aj pre remeslo, aj pre cudzí jazyk, aj pre možnosť byť mladý a sám ďaleko od domova. Keď na Slovensku bolo euro ešte vo hviezdach, tak ako farebné displeje.
Rád by som ešte napísal, že všetci tí šikovní ľudia v gastre, ktorí to robia od srdca a poctivo, majú u mňa obrovský rešpekt. Kuchári, čašníci, barmani, recepční, prevadzkári aj majitelia… . Pretože je to ťažké remeslo a hlavne v dnešnej dobe, keď mnohí hľadajú prácu, v ktorej neprídu do styku s ľuďmi. A ani sa im nedivím. Mnohé je to o ľuďoch, o slušnosti, o rešpekte, o zdvorilosti, o ohľaduplnosti.
/ilustračné foto je z kuchyne Soleils de France v Paríži v roku 2002, keď som mal ešte o 100 kg menej 😀 , po boku kuchárov zo Srí Lanky)