K jeseni nepochybne patrí husacina a husacie hody. Boli súčasťou ukončenia jesenných prác na poli a ľudia sa tešili na pečenú svätomartinskú hus. Táto tradícia sa uchováva po mnohé generácie.
O tom, prečo sa hus pečie práve na Martina, kolujú dve legendy. Jedna vraví o tom, že husi neprestajne svojim gáganím vyrušovali svätého Martina Tourského od kázní a tak skončili za trest na pekáči. Druhá vraví o tom, že sa sv. Martin pred voľbou do biskupského úradu zo skromnosti ukrýval medzi husami. Avšak ony ho gáganím prezradili. Odvtedy končia 11. novembra husi na pekáči.
Upiecť hus je umenie, aj keď sa recepty dobou menia. Hus musí byť chrumkavá a k nej nepochybne patria lokše a červená kapusta. Podáva sa však aj s kyslou uhorkou, čalamádou, pikantnými baraními rohmi.
V dnešnej dobe si každý vyberie, akú časť husi chce. Kedysi však malo porcovanie husi svoje pravidlá. Najnižší sluha dostal krídlo, aby bol vždy tam, kde treba; vyššie postavený sluha dostal stehno a zvyšok si rozdelila rodina. Prsia vždy dostal pán domu. Kožka z husi sa preventívne vkladala medzi prsty na nohách, aby sa tak predišlo tvorbe kurieho oka.
Dnes sa husacie hody konajú už aj v mestách a moderných reštauráciách, ale kvôli atmosfére stojí za to, vybrať sa za husacími hodmi na dedinu. Má to svoje čaro.
Kedysi sa na pečené husi chodilo po domoch na dedine a gazdiná vítala hostí v prednej izbe domu. Pomohlo im to do rodinného rozpočtu, a to hlavne v predvianočnom období. Až neskôr sa všetko prenieslo do zadných častí domu tak, ako v reštaurácii.
Dnes sa príprava pečenej husi a jej podávanie modernizuje a mnohí ľudia, firmy a reštaurácie na tom stavajú svoj biznis.
Dnes Vám v spolupráci so šikovným kuchárom Braňom Michalčíkom prinášam recept na domácu husaciu pečeňovku a jesenné hokaido muffiny.
DOMÁCA HUSACIA PEČEŇOVKA
Na prípravu pre 4 osoby budete potrebovať:
350g husacia pečeň
150g šľahačka 33%
2ks vajcia
4ks žĺtok
1,5dcl biele víno
soľ
mleté biele korenie
sušený tymián
podľa chuti možno pridať sušené brusnice, mandle, hrozienka….
Postup:
Husaciu pečeň rozmixujeme, osolíme, okoreníme, pridáme vajcia a žĺtky, rozšľaháme na jemnú hmotu. Šľahačku dáme zohriať, ale neprevaríme ju. Víno zredukujeme na jednu tretinu, čím zvýrazníme jeho chuť. Prehriatu šľahačku s vínom necháme vychladnúť a vmiešame do pripravenej zmesi pečene. Všetko ešte raz dôkladne premiešame. Formu vystelieme potravinárskou fóliou, vlejeme do nej husaciu hmotu, môžeme pridať slivky, brusnice, mandle….. . Formu poriadne zabalíme do fólie, aby nám náhodou pri varení hmota nevytiekla. Paštétu varíme na pare minimálne 60 minút. Záleží od použitej formy. Hmota môže byť redšia. Tepelnou úpravou stuhne.
Hotovú paštétu necháme vychladnúť. Podávame s čerstvým chlebom.
JESENNÁ HOKAIDO MUFFINA
Na prípravu 12 kusov budeme potrebovať
2ks vajcia
100g kryštálový cukor
100ml olej
150g tekvicové pyré
150g polohrubá múka
1/2 balenia kypriaceho prášku
1 čajová lyžička sóda bikarbóny
4 pol. lyžice kyslej smotany
100g horká čokoláda
Postup:
Tekvicové pyré si pripravíme nasledovne: Jednu menšiu tekvicu hokaido pokrájame aj so šupkou na kocky a pečieme na 200° asi 20 minút. Tekvicu predtým zbavíme jadierok. Po vychladnutí rozmixujeme. Vajíčka vyšľaháme spolu s cukrom do peny, pridáme olej a kyslú smotanu. Pridáme múku, prášok do pečiva, sódu. Nakoniec pridáme na malé kúsky nasekanú čokoládu. Cesto rozdelíme na dvanásť častí a upečieme vo formách na muffiny. Pre lepšiu chuť môžete pridať kocku čokolády.
Pečieme 20 minút v predhriatej rúre na 180°.
Na ozdobenie muffin môžeme použiť krém z gaštanového pyré. To pripravíme nasledovne:
Na prípravu gaštanového pyré použijeme:
0,5l šľahačkovej smotany 33%
1 gaštanové pyré – 250 gramové balenie
250g mascarpone
koňak/brandy
práškový cukor podľa každého chuti, keďže gaštanové pyré je sladké.
Postup:
Smotanu s cukrom vyšľaháme. Rozmrazené gaštanové pyré zmiešame s mascarpone a koňakom/brandy na hladkú hmotu, potom vmiešame vychladenú šľahačku.
Tipy na záver:
Červenú kapustu môžeme ozvláštniť napríklad červeným vínom , pomarančovou šťavou, alebo hrozienkami. Záleží podľa chuti.
Do cesta na lokšu nedávajte soľ, aby vám neredlo počas prípravy. Po upečení ich potrite husacou masťou a posoľte.
K husacine sa hodí mladé víno. Je svieže a ešte v ňom cítiť oxid uhličitý. V obľube sú aj biely Rizling rýnsky a červený Alibernet. Každý rok ale letí niečo iné. Menia sa prílohy, víno, stolovanie. Ostáva len tradičná príprava husi – v peci vykurovanej drevom.
Autor článku: Miroslav Hnát